Вы здесь

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Производство сыра имеет высокий показатель рентабельности по причине высокого спроса. Рассмотрим предъявляемые требования для открытия сырного производства, а также другие особенности.

Сертификация

В первую очередь необходимо пройти регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. При ведении бизнеса, связанного с пищевыми продуктами, ООО является наиболее предпочтительным вариантом, так как для последующих каналов сбыта продукции это вызывает большее доверие. Также ООО имеет упрощенную систему налогообложения и налоговый вычет. В общероссийском классификаторе видов экономической деятельности для производства сыра требуется выбрать код:

  • 51.3 - «Производство сыра и сырных продуктов».

Также потребуется получить следующие разрешительные документы:

  • Заключение от СЭС.
  • Заключение от пожарной инспекции.

Далее необходимо пройти соответствующую сертификацию, а для этого понадобится:

  • Сертификат на сырьё – можно получить у поставщика молока и закваски.
  • Ветеринарный сертификат на сырьё.
  • Заключение от Роспотребнадзора.

Также для получения сертификации должны соблюдаться следующие требования:

  • Рабочий персонал, в том числе и директор производства, должны пройти медицинский осмотр и получить санитарные книжки. В дальнейшем работники должны своевременно проходить медосмотр и продлевать действие санкнижки до тех пор, пока осуществляют деятельность на предприятии.
  • Транспортное средство, осуществляющее транспортировку продукции, также должно иметь санитарный паспорт.
  • Заключение договора с организациями, которые предоставляют услуги вывоза мусора и дезинфекции производственного помещения.
  • Оформление технического паспорта на вентиляционную систему.

Ростест производит сертификацию предприятий, благодаря которой производитель имеет возможность маркировать производимую продукцию.

Планирование ассортимента

Планирование ассортимента сырной продукции определяет следующие мероприятия:

  • Технологию производства.
  • Перечень сырья.
  • Выбор оборудования.
  • Планировку производственного помещения.
  • Рекламную кампанию.

По свойствам готовый сыр делится на следующие сорта:

  • Твердые — классические сорта, к которым можно отнести «Голландский» и «Российский». Эти сыры являются наиболее востребованным на Российском рынке. Также стоить отметить повышенную длительность хранения и высокую рыночную стоимость.
  • Полутвердые — к ним относят сыр «Рокфор».
  • Мягкие — к мягким сырам относят «Бри» и «Камамбер».
  • Рассольные — среди рассольных сыров можно выделить «Моцарелла», «Сулугуни» и «Адыгейский».

Также сыры разделяют и по принципу изготовления:

  • Сычужный способ с применением специальных ферментов.
  • Кисломолочный способ с применением закваски.

Сыр делится и по использованию молока, которое бывает следующих видов:

  • Коровье.
  • Козье.
  • Овечье.
  • Лошадиное.
  • Лосиное и ослиное – сыры, с использованием такого вида молока на данный момент не представлены в российском сегменте.

Чаще всего начинающее производство базируется только на одной категории сыров и предлагает до 8 рецептурных вариантов изготовления.

Как организовать поставки сырья

Основным фактором при выборе поставщика является стабильность закупок и качество сырьевой продукции. В случае отсутствия сырья производство будет простаивать, нести убытки, а при избытке предприятию потребуются дополнительные ресурсы для хранения продукции. Для того, чтобы предприниматель систематично получал требуемый объём сырья, можно заключить договор с несколькими поставщиками, которые будут поставлять продукцию небольшими партиями. Закупать сырьё можно как у ферм, так и у частных поставщиков.

При производстве сырной продукции потребуются следующие компоненты:

  • Молоко цельное/обезжиренное.
  • Сливки.
  • Специальные бактерии для закваски.
  • Ферменты.
  • Соль и другие специи.
  • Вкусовые добавки.
  • Дополнительные ингредиенты, например, оливки, орехи, зелень и прочее.
  • Загустители и разрыхлители.

При закупке сырья предприниматель должен ознакомиться с санитарными заключениями о качестве приобретаемого сырья. При закупке молока необходимо обращать внимание на ветеринарные справки животных.

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Производство сыра

Выбор помещения

Площадь производственного помещения должна составлять не менее 25 квадратных метров. Помещение подразделяется на производственные зоны, порядок расположения которых определяется технологией изготовления сыра. Стандартный набор производственных зон выглядит следующим образом:

  • Зона приёма, фильтрации и хранения молока.
  • Главный производственный цех – в этой зоне происходит закваска, варка, посол и копчение.
  • Склад для дозревания сыров, их упаковывания и хранения.

Также на предприятии должны быть размещены:

  • Санузел.
  • Подсобное помещение.
  • Зона для санитарной обработки оборудования/инвентаря.
  • Комната отдыха.
  • Раздевалка для рабочего персонала.

Помещение должно соответствовать предъявляемым санитарным нормам:

  • Производство сыра запрещено в жилых помещениях, гаражах и подвалах.
  • Помещение имеет вентиляционную систему, водоснабжение и водоотведение.
  • Поверхность помещения должна быть не токсичной, которая позволяет производить систематичную влажную уборку и дезинфекцию.

Подбор работников

Изготовление сыра предполагает следующий штат сотрудников:

  • Технолог, который разработает технологическую карту и рецептуру сыров.
  • Бухгалтер.
  • Водитель.
  • Работники цеха.
  • Менеджер по продажам.
  • Работники клининга.

Перечень оборудования и инвентаря

Для небольшого производства требуется наличие следующего оборудования:

  • Ванна для пастеризации – объём должен составлять не менее 100 литров. Ванна производит пастеризацию сырья с помощью нагрева воды через теплообменник и дальнейшей выдержкой сырья в паровом режиме. Стоимость ванны – 150 тысяч рублей.
  • ИКПС-ванна – предназначена для пастеризации сырья и его дальнейшего сквашивания. Стоимость ИКПС-ванны объемом 200 литров – 100 тысяч рублей.
  • Форма – оборудование с боковыми и нижними отверстиями предназначена для формирования сыра. Формы могут быть металлическими или пластиковыми различных объёмов, в зависимости от требований производства. Стоимость формы варьируется от 200 до 4000 рублей.
  • Холодильная камера – стоимость одной камеры составит около 30 тысяч рублей.
  • Производственный стол – примерная стоимость одного стола составляет около 20 тысяч рублей.
  • Оборудование для прессования – стоимость пресса зависит от его технических характеристик и варьируется от 2 до 15 тысяч рублей.
  • Сепаратор – предназначен для разделения сырья на обезжиренное молоко и сливки. Для изготовления сыра применяется обезжиренное молоко. Стоимость сепаратора составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
  • Очистительные фильтры – выполняют функцию очистки сырья от бактерий и механических составляющих, благодаря чему повышается качество готовой продукции и его стоимость. Стоимость фильтра варьируется от 3 до 10 тысяч рублей.
  • Пластинчатые охладители – выполняют функцию охлаждения молока. Стоимость охладителя – 150 тысяч рублей.
  • Парафинер – предназначен для обработки поверхности готовой сырной продукции специальным раствором, содержащим парафин. Стоимость парафинера – 20 тысяч рублей.

Также потребуются большие шкафы для хранения посуды и другого инвентаря. Производство предполагает наличие моющих средств, защитных масок для лица и перчаток. Стоит отметить, что оборудование должно проходить очистку после каждой производимой порции сыра.

Процедура изготовления

Технология производства выглядит следующим образом:

  • Подготовка молока – сырьё должно содержать соответствующее количество белка, так как это поможет снизить сырьевые затраты, а также повысит количество готовой продукции. Проводится анализ молока по всем требуемым показателям, затем очищается и охлаждается. Очистка производится благодаря молокоочистительным фильтрам и сепаратору для предупреждения развития вредной микрофлоры и увеличения срока годности готовой продукции. Охлаждение молока происходит благодаря пластинчатым охладителям до температуры - 8 градусов.
  • Молоко оставляют на 24 часа для выдержки определённого процента кислотности. Если используемое молоко является пастеризованным, то требуется ввести закваску, которая способствует размножению специальных бактерий в производимой продукции.
  • Тепловая обработка – подкисшее молоко вновь проходит сепарацию и охлаждение. Обработка убирает микроорганизмы и готовит сырьё к свёртыванию.
  • Свёртывание – происходит смешивание сырья, закваски, растворов кальция и хлорида. При низком уровне свёртываемости добавляется сычужный компонент. Этап свёртывания продукции происходит в течение получаса при температуре 32 градуса. В дальнейшем получается твердая масса, которая разрезается на части для её просушивания. При высыхании масса рассыпается на зёрна.
  • Формирование – зёрна смешивают со специальным солёным раствором, в течение 30 минут происходит перемешивание, после чего формируется сыр. Для этого молочные зёрна засыпают в специальные формы для прессования продукции. Каждый час сыр переворачивают на другую сторону в течение четырёх часов. Далее сыр направляется на окончательное просушивание длительностью до 10 дней. После просушки продукт проходит проверку, а его поверхность обрабатывается полимерным составом.

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Продажа сыра

Рынок сбыта и маркетинговая стратегия

Реализация сыра является сложной задачей даже при наличии высокого спроса на продукцию. Подобная ситуация связана с высоким уровнем конкуренции, а также с ценовой политикой готовой продукции.

В качестве каналов сбыта могут выступать:

  • Сдача под реализацию в мелкие торговые объекты.
  • Реализация с помощью собственной точки продаж.
  • Реализация через интернет-магазин.
  • Поставки в сети розничной торговли.
  • Поставки для объектов общественного питания.
  • Продажа оптовым представителям.

В случае необходимости продвижения собственного бренда требуется разработать:

  • Название и логотип компании.
  • Упаковку.
  • Товарный знак.

Для продвижения продукции эффективными способами являются использование наружной рекламы, а также реклама в интернете. Помимо этого, можно проводить организацию дегустационных мероприятий в точках сбыта продукции, а также раздавать рекламные листовки.

Изготовление сыра имеет обширный ряд предъявляемых требований, так как относится к пищевому производству. При открытии бизнеса основными задачами являются оформление необходимой сертификации и выбор будущего ассортимента продукции. Рекомендуем посмотреть существующих производителей сыра и произвести конкурентную разведку.

Подписывайтесь на нас во Вконтакте и Яндекс Дзен.

10.03.2020


Цех по изготовлению полуфабрикатов

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

11.03.2020