Вы здесь

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78оС и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время - молоко должно достичь температуры 28оС или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных - на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

производство творога

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Готовый продукт

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент - это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование - это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

  1. Баки для сырья.
  2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
  3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
  4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
  5. Инструменты для разрезания сгустков.
  6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
  7. Емкости для сбора сыворотки.
  8. Холодильники для готовой продукции.
  9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Творог на производстве

Производство творога по своей технологии - процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

 

 

05.02.2020


Цех по изготовлению полуфабрикатов

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

11.03.2020