Вы здесь

Схема производства коньяка

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.

Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Схема производства коньяка

Производство коньяка

Общая схема изготовления

Этапы производства элитного напитка можно представить в виде последовательного выполнения следующих действий:

  1. Выращивание винограда и его сбор.
  2. Получение из ягод сока.
  3. Процесс брожения.
  4. Дистилляция.
  5. Ассамбляж или купажирование.
  6. Добавление иных ингредиентов.

Процесс брожения

После сбора виноград отправляют под специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На уровне законодательства воспрещается применять винтовые прессы непрерывного действия, которые полностью выдавливают сок из винограда.

Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое проходит в специальных резервуарах объёмом 50-200 гектолитров на протяжении 2 месяцев. При этом законами запрещается добавлять сахар. Для того, чтобы виноградный сок перебродил в спирт, а не скис, разрешено добавление некоторого количества антисептиков. Этап брожения особо строго контролируется, поскольку от него зависит качество будущего напитка.

Результат брожения – нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр и спирта не более 8-9% от общего объема.

Этап дистилляции

Дистилляция должна быть окончена до 31 марта года, следующего за годом, когда собирался урожай. Кроме того должны соблюдаться следующие условия и требования:

  1. Процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта.
  2. Дистилляция должна происходить в перегонных кубах (алабиках), которые сделаны из меди, поскольку обеспечивают равномерное прогревание содержимого алабика. Кроме того, медь является катализатором химических реакций, при этом вкус и цвет коньяка остается неизменным. Стоит отметить, что каждый перегонный куб подлежит обязательной регистрации и стоит на учете.

Схема производства коньяка

Дистиляция

Чтобы получить чистый коньячный спирт, процесс дистилляции проходит два этапа:

  1. Перегонный куб заполняется приблизительно на 80% подогретым вином. Внутри куба есть змеевик, через который поступает горячий пар температурой 120-125 градусов по Цельсию. Под воздействием пара вино закипает и постепенно начинает испаряться. Спирт, содержащийся в виноматериале, испаряется гораздо быстрее, поскольку его температура кипения 79 градусов по Цельсию. Далее пары этилового спирта попадают в колпак, затем в трубу, вокруг которой циркулирует холодная вода. Благодаря такой системе, спирт конденсируется под влиянием холода. В итоге получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32 градусов по Цельсию. Этот алкоголь коньячные гуру называют бруйи.
  2. На следующем этапе получается коньячный спирт. Для наилучшей очистки проводится дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход (голова) из-за повышенной концентрации вредных веществ отделяют и не используют в дальнейшем приготовлении коньяка. В производство задействуется так называемое тело, которое отбирается следом и имеет крепость 68-72 градуса.

Когда крепость коньячного спирта падает ниже 60 градусов, его перестают собирать, а остатки добавляют к следующему заходу бруйи.

Дистилляцию нельзя назвать быстрым процессом, поскольку на перегонку партии коньячного спирта тратится в разных случаях от 22 до 26 часов. При этом соотношение исходного и конечного продукта 1:10.

Далее коньяк нужно выдержать, при этом длительность определяется маркой конечного продукта. Самый минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Верхний предел выдержки не устанавливается, это может быть 50, 100 и более лет.

Коньяк переливается в дубовые бочки, в которых ни в коем случае не должно быть металлических деталей и следов клея, чем объясняется высокая цена на такие бочки. Например, бочка из дуба на 1000 литров стоит 51 338 рублей.

Схема производства коньяка

Розлив коньяка

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Добавки

Добавление иных ингредиентов не является обязательным этапом производства коньяка, но чаще всего он все-таки присутствует. Нужно отметить, что дорогие коньяки пропускают этот этап:

  1. Для регулировки крепости в коньяк могут добавлять дистиллированную воду.
  2. Сахар, но не более 3,5% от общего объема, для придания более органичного вкуса.
  3. Для придания напитку красивого насыщенного темного цвета в него добавляют карамель или дубовую стружку.

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

После всех инсинуаций коньяк разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Производство коньяка – сложный трудоемкий процесс, который требует много сил, еще больше времени и денежных вложений. Также технология приготовления коньяка – это целое таинство, требующее специальных знаний и навыков. Однако, при грамотной организации производства и сбыта готовой продукции, данное предприятие обязательно принесет прибыль. Рекомендуем посмотреть существующих производителей коньяка и произвести конкурентную разведку.

 

Подписывайтесь на нас во Вконтакте и Яндекс Дзен.

24.01.2020


Цех по изготовлению полуфабрикатов

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

11.03.2020