Вы здесь

Производство колбасы: сертификация, технологический процесс и оборудование

Производство колбасы: сертификация, технологический процесс и оборудование

Колбаса – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. А еще производство колбасных изделий достаточно перспективный и прибыльный бизнес.

Организационный план

Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.

Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:

  • договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
  • документы Роспотребнадзора РФ установленной формы, удостоверяющие ветеринарно-санитарные нормы выпускаемой продукции, включая ветеринарные заключения на производственные помещения;
  • документы МЧС РФ, подтверждающие пожарную безопасность здания.

Сертификация продукции

Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.

Помещение и требования к нему

Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:

  • холодильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции;
  • цех обвалки;
  • производственный цех;
  • цех термической обработки;
  • помещение для хранения и подготовки специй;
  • склад;
  • подсобные и бытовые помещения.

Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.

Производство колбасы: сертификация, технологический процесс и оборудование

Производство колбасы

Формирование штата сотрудников

Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.

Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.

Закупка сырья и добавок

Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.

Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.

Основные виды колбас

Основные виды колбас, которые производят как на мелких, так и на крупных предприятиях, это – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые.

Вареные колбасы подвергаются варке при температуре около 80 градусов по Цельсию. Варено-копченые колбасы после варки подвергаются копчению в термокамерах от 7 до 10 суток. Полукопченые колбасы коптятся меньше - до 3 суток.

Единственный вид колбас, которые не поддаются высокой термической обработке – сырокопченые. Также они содержат наибольшее количество специй. При температуре 20-25 градусов мясо обезвоживаются, на приготовлении такой колбасы уходит около 40 суток.

Сыровяленые колбасы производятся из фарша маринованного мяса. Оно коптится в холодном дыму на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.

Есть еще один вид колбас, представленных на российском рынке – ливерные. Они производятся из мясных субпродуктов.

Стоит помнить, что колбасы в зависимости от используемых в них ингредиентов, могут быть высшего и первого сорта, а колбасы из субпродуктов даже второго сорта. Все эти требования регламентированы государственными стандартами Российской Федерации.

Перечень необходимого оборудования

Для того, чтобы определиться с необходимым оборудованием, нужно обозначить конечный ассортимент, который вы хотите выпускать, и объемы производства. В любом случае в цехе должны быть:

  • морозильные камеры, в которых вы будете хранить сырье для будущих колбас и готовую продукцию отдельно;
  • столы для обвалки туш и их разделки;
  • промышленная электромясорубка;
  • куттер для перемешивания фарша;
  • промышленный шприц с насадками для наполнения оболочек;
  • камера для термической обработки.

Если вы планируете производство копченых колбас, то также понадобится оборудование для копчения и рамы, на которые будут подвешены колбасы.

Все оборудование должно иметь сертификат, который подтверждает, что их можно использовать в пищевой промышленности. Стоимость оборудования для колбасного цеха от 16500 у.е. Вложения на оплату труда, покупку сырья, аренду помещения и оплату коммунальных услуг могут составить еще порядка 12 000 у.е

Производство колбасы: сертификация, технологический процесс и оборудование

Этапы производства

Основные этапы производства

Чтобы получить на выходе готовую колбасу, требуется пройти несколько стадий обработки мяса:

  1. Размораживание туш, их разделка и обвалка. Этот процесс проходит при помощи электрических пил, на столах для разделки или подвесных путях.
  2. Измельчение. Этот процесс является важным для формирования в будущем правильной формы изделию. В зависимости от того, какой вид продукции вы хотите получить, мясо измельчается по-разному.
  3. Добавление специй для придания колбасам особого вкуса и аромата.
  4. Приготовление фарша. Для этого процесса применяются фаршемешалки, волчки и куттеры, которые измельчают и перетирают мясное сырье.
  5. Формование. Оно включает в себя: подготовку оболочки, заполнение ее фаршем (шприцивание).
  6. Термическая обработка зависит от того, какой вид колбас вы хотите получить, но она обязательна для всей продукции.
  7. Хранение готовой продукции.

Поиск каналов сбыта

Перед тем, как открывать любое производство, нужно тщательно изучить рынок сбыта продукции. Есть множество возможностей продать свой товар.

  1. Если у вас есть дополнительные инвестиции, то можно вложить их в открытие собственного магазина. Для него также потребуется проверка различных станций, но тогда у вас будет постоянная возможность реализовывать свой товар.
  2. На начальных порах можно сбывать продукт реализаторам на рынках. Однако, в этом случае, продавать его вам придется по сравнительно низкой цене.
  3. Заведения общественного питания. В них вполне можно найти надежного партнера. А если ваша продукция еще и достойного качества, то дорогостоящие рестораны не откажут вам в сотрудничестве.
  4. Без проблем можно продавать свои изделия в местные продуктовые магазины. Покупатели там всегда найдутся.

При грамотном ведении бизнеса рентабельность производства составит 25-30%, а при работе в две смены вложения окупятся за шесть месяцев.

Производство колбасы включает в себя некоторые трудности, как и любое другое. Однако все они выполнимы. Если вы хотите организовать небольшое производство, то это может стать хорошим источником дополнительного дохода. Колбасное производство всегда будет востребовано среди покупателей. Главное начать двигаться и развиваться. Рекомендуем посмотреть существующих производителей колбасы и произвести конкурентную разведку.

Читайте нас также в Телеграм, Яндекс Дзен и во Вконтакте.

10.03.2020


Цех по изготовлению полуфабрикатов
Цех по изготовлению полуфабрикатов

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас
Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба
Методы и средства производства хлеба

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов
Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование
Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

11.03.2020