Колбаса – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. А еще производство колбасных изделий достаточно перспективный и прибыльный бизнес.
Организационный план
Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.
Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:
- договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
- документы Роспотребнадзора РФ установленной формы, удостоверяющие ветеринарно-санитарные нормы выпускаемой продукции, включая ветеринарные заключения на производственные помещения;
- документы МЧС РФ, подтверждающие пожарную безопасность здания.
Сертификация продукции
Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.
Помещение и требования к нему
Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:
- холодильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции;
- цех обвалки;
- производственный цех;
- цех термической обработки;
- помещение для хранения и подготовки специй;
- склад;
- подсобные и бытовые помещения.
Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.
Формирование штата сотрудников
Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.
Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.
Закупка сырья и добавок
Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.
Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.
Основные виды колбас
Основные виды колбас, которые производят как на мелких, так и на крупных предприятиях, это – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые.
Вареные колбасы подвергаются варке при температуре около 80 градусов по Цельсию. Варено-копченые колбасы после варки подвергаются копчению в термокамерах от 7 до 10 суток. Полукопченые колбасы коптятся меньше - до 3 суток.
Единственный вид колбас, которые не поддаются высокой термической обработке – сырокопченые. Также они содержат наибольшее количество специй. При температуре 20-25 градусов мясо обезвоживаются, на приготовлении такой колбасы уходит около 40 суток.
Сыровяленые колбасы производятся из фарша маринованного мяса. Оно коптится в холодном дыму на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.
Есть еще один вид колбас, представленных на российском рынке – ливерные. Они производятся из мясных субпродуктов.
Стоит помнить, что колбасы в зависимости от используемых в них ингредиентов, могут быть высшего и первого сорта, а колбасы из субпродуктов даже второго сорта. Все эти требования регламентированы государственными стандартами Российской Федерации.
Перечень необходимого оборудования
Для того, чтобы определиться с необходимым оборудованием, нужно обозначить конечный ассортимент, который вы хотите выпускать, и объемы производства. В любом случае в цехе должны быть:
- морозильные камеры, в которых вы будете хранить сырье для будущих колбас и готовую продукцию отдельно;
- столы для обвалки туш и их разделки;
- промышленная электромясорубка;
- куттер для перемешивания фарша;
- промышленный шприц с насадками для наполнения оболочек;
- камера для термической обработки.
Если вы планируете производство копченых колбас, то также понадобится оборудование для копчения и рамы, на которые будут подвешены колбасы.
Все оборудование должно иметь сертификат, который подтверждает, что их можно использовать в пищевой промышленности. Стоимость оборудования для колбасного цеха от 16500 у.е. Вложения на оплату труда, покупку сырья, аренду помещения и оплату коммунальных услуг могут составить еще порядка 12 000 у.е
Основные этапы производства
Чтобы получить на выходе готовую колбасу, требуется пройти несколько стадий обработки мяса:
- Размораживание туш, их разделка и обвалка. Этот процесс проходит при помощи электрических пил, на столах для разделки или подвесных путях.
- Измельчение. Этот процесс является важным для формирования в будущем правильной формы изделию. В зависимости от того, какой вид продукции вы хотите получить, мясо измельчается по-разному.
- Добавление специй для придания колбасам особого вкуса и аромата.
- Приготовление фарша. Для этого процесса применяются фаршемешалки, волчки и куттеры, которые измельчают и перетирают мясное сырье.
- Формование. Оно включает в себя: подготовку оболочки, заполнение ее фаршем (шприцивание).
- Термическая обработка зависит от того, какой вид колбас вы хотите получить, но она обязательна для всей продукции.
- Хранение готовой продукции.
Поиск каналов сбыта
Перед тем, как открывать любое производство, нужно тщательно изучить рынок сбыта продукции. Есть множество возможностей продать свой товар.
- Если у вас есть дополнительные инвестиции, то можно вложить их в открытие собственного магазина. Для него также потребуется проверка различных станций, но тогда у вас будет постоянная возможность реализовывать свой товар.
- На начальных порах можно сбывать продукт реализаторам на рынках. Однако, в этом случае, продавать его вам придется по сравнительно низкой цене.
- Заведения общественного питания. В них вполне можно найти надежного партнера. А если ваша продукция еще и достойного качества, то дорогостоящие рестораны не откажут вам в сотрудничестве.
- Без проблем можно продавать свои изделия в местные продуктовые магазины. Покупатели там всегда найдутся.
При грамотном ведении бизнеса рентабельность производства составит 25-30%, а при работе в две смены вложения окупятся за шесть месяцев.
Производство колбасы включает в себя некоторые трудности, как и любое другое. Однако все они выполнимы. Если вы хотите организовать небольшое производство, то это может стать хорошим источником дополнительного дохода. Колбасное производство всегда будет востребовано среди покупателей. Главное начать двигаться и развиваться. Рекомендуем посмотреть существующих производителей колбасы и произвести конкурентную разведку.
