Лаваши уже перестали быть чем-то необычным на полках супермаркетов или хлебных ларьков. Все большее количество людей открывают для себя новый вкус и универсальность этого вида выпечки. Наиболее популярным и востребованным является армянский тонкий лаваш, благодаря широким возможностям его использования, как в качестве отдельного блюда, так и как компонента для создания десертов или закусок. Растущий потребительский спрос привлекает предпринимателей, готовых осваивать развивающееся направление в бизнесе.
Разрешительная документация и регистрация бизнеса
Первым делом легализуется деятельность – оформляется ИП или ООО (госпошлина 800 и 4000 рублей, соответственно). Наиболее удобная и экономичная система налогообложения – УСН (упрощенная), в которой можно выбрать налоговые отчисления в размере 6% от выручки или 15% от прибыли.
Для данного вида деятельности подходит код ОКВЭД 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».
Прежде чем приступить непосредственно к реализации проекта, потребуется:
- получить разрешение Роспотребнадзора (санэпидемслужбы);
- оформить декларацию соответствия на выпускаемую продукцию;
- согласовать план помещения с пожарным надзором и Ростехнадзором.
Рабочее пространство и персонал
Пекарня для изготовления лаваша должна соответствовать следующим параметрам:
- удаленность от предприятий химической, лакокрасочной, фармацевтической продукции;
- общая площадь помещения – не менее 150 м2 (для размещения оборудования, хранения сырья, упаковки и складирования готового продукта). Ни в коем случае нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
- предусмотреть отдельные площади под склады, бытовку и подсобку, гардероб, санузел и душевую;
- идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых;
- наличие инженерных коммуникаций (водопровод с холодной и горячей водой, канализация, отопление, электричество, вентиляция).
Аренда цеха обойдется в сумму от 60 до 120 тысяч рублей, в зависимости от арендуемой площади и средних цен в регионе.
Если строение соответствует не всем требованиям пожарного, санитарного или эпидемиологического надзора, потребуется провести подготовительные работы (ремонт, дезинфекцию, подведение и установку недостающих коммуникаций).
Для эффективной организации труда фирме понадобятся:
- руководитель, который на начальном этапе берет на себя ответственность за поиск поставщиков и заказчиков;
- технолог;
- 2 работника, обслуживающие автоматическую линию и тестомес;
- 2 сотрудника, занятые упаковкой и складированием продукции;
- уборщик;
- водитель-экспедитор;
- бухгалтер (в штате или на аутсорсинге).
С расширением бизнеса, следует подумать о найме менеджеров по снабжению и сбыту, чтобы часть функций переложить с руководителя на узких специалистов.
Обязательным условием является наличие санитарных книжек у всех сотрудников без исключения, поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов.
Виды лаваша
Один из самых известных видов – это армянский лаваш. Представляет собой тонкую лепешку около 1 мм толщиной. Чаще овальную, размером примерно 100 х 50 см. Употребляется как отдельное блюдо, подается к шашлыку, в него заворачивают шаурму и находят множество применений для создания сладких и соленых закусок. Традиционно использовался как съедобный столовый прибор, салфетка. Выпекается на стенках тонира (тандыра) и вынимается длинным металлическим прутом, загнутым на конце.
Не менее популярный грузинский лаваш, отличается и внешним видом, и вкусом. Это пышная лепешка круглой, вытянутой или ромбовидной формы, иногда по центру с небольшим отверстием. Готовят его в специальной печке тонэ.
И, наконец, узбекский лаваш – округлая лепешка, с толстым тестом по краям и сплюснутым в центре. Выпекается в тандыре.
Решить, что вкуснее и что выгоднее выпекать на продажу, можно только изучив покупательский спрос в вашем регионе, потому что у каждого из них свой вкус и свои поклонники.
Технология производства
Процесс изготовления продукта на механическом оборудовании отличается простотой и состоит из нескольких шагов:
- мука проходит через вибрационный просеиватель и попадает в тестомес вместе с остальными ингредиентами в пропорциях, согласно рецептуре;
- вымешивание теста в течение получаса;
- деление полученной массы на порционные куски, весом 140 г;
- расстойка теста (порционные кусочки накрывают пищевой пленкой и оставляют на 15-30 минут);
- раскаточная машина раскатывает каждую порцию до получения лепешки диаметром 250 мм и толщиной около 5 мм;
- присыпание мукой полученной заготовки и покрытие пленкой, чтобы предотвратить обветривание;
- натягивание заготовки на подушку-матрицу и выпекание в тоннельной печке;
- сбрызгивание готового лаваша водой для придания эластичности;
- охлаждение лаваша;
- упаковка.
Далее продукция готовится к транспортировке покупателю.
Сырье
Самое важное при закупке сырья – выбор качественного товара. Основной компонент – пшеничная мука первого сорта, – должна обладать приятным запахом и однородной структурой. Если у сырья затхлый, кислый запах или жучки – оно является негодным.
При планировании объемов приобретаемого сырья также следует учитывать пропорции смешивания, чтобы остатки не залеживались на складе. Так, для выпечки 100 кг тонкого армянского лаваша понадобится:
- мука – 80 кг;
- соль – 2,5 кг;
- вода – 35 л для смешивания с мукой и 50 л для увлажнения.
Следовательно, при покупке тонны муки, закупается порядка 32 кг соли. Цена муки составляет от 11 до 16 руб./кг, соли – от 5 до 14 руб./кг, в зависимости от объемов закупки.
В случае с грузинским хлебом (шотис пури) к ингредиентам добавляются дрожжи, меняются пропорции.
В узбекской лепешке состав обширнее, и кроме муки, соды, соли и дрожжей, добавляют немного сахара и чуть-чуть растительного масла. За счет присутствия дрожжей, отличается процедура приготовления теста и работы с ним.
Этапы изготовления
Приготовление лаваша промышленным методом включает в себя несколько последовательных процессов:
- подготовка теста (замес, расстойка);
- нарезка и раскатка;
- выпекание лепешки;
- увлажнение готового продукта;
- охлаждение и фасовка.
Хранение и упаковка
Срок хранения лаваша в соответствии с требованиями ГОСТ 31805-2012 составляет 3 суток. Этот параметр необходимо учитывать, чтобы соотносить объемы производства с количеством сбываемой продукции.
Если грузинскую и узбекскую лепешки можно упаковывать сразу после остывания, то армянский лаваш предварительно складывают в несколько слоев или сворачивают трубочкой.
Готовый продукт упаковывается в полиэтиленовый пакет подходящего размера (обычный или фирменный). Открытый край пакета загибают в виде клапана или запаивают, чтобы изделие не черствело.
Оборудование
Традиционно все виды лавашей готовят вручную. Чтобы построить бизнес на продаже лепешек, придется отказаться от большей части ручного труда в пользу механических приспособлений или автоматической линии – это позволит снизить фонд заработной платы сотрудникам и увеличит объемы производства.
Автоматическая линия включает в себя:
- машину раскаточную;
- печь тоннельную;
- увлажнитель.
В дополнение к линии потребуется тестомес, который обойдется в сумму от 40 до 380 тыс. рублей, в зависимости от объема и мощности.
Если закупать механические установки, то тестораскаточную машину получится приобрести за 82-300 тыс. рублей, а тоннельную печь от 70 до 950 тыс. рублей.
Ориентировочная цена на автоматизированную линию составит от 500 тыс. рублей до 2,7 млн. рублей. Такая большая разница в стоимости обоснована производительностью оборудования, набором функций, а также его производителем.
Реализация продукции и развитие бизнеса
Сбыт лепешек можно организовать, открыв собственные точки продажи, либо договорившись о поставке в:
- супермаркеты, хлебобулочные отделы продуктовых магазинов, хлебные ларьки (стационарные и мобильные);
- закусочные, шашлычные, шаурмичные и прочие точки быстрого питания;
- кафе и рестораны.
Для развития проекта:
- не пренебрегайте качеством и узнаваемостью фасовочного материала, предназначенного для розничной сети. Закрепиться на рынке легче, если предлагается продукция с хорошими вкусовыми характеристиками и в запоминающейся упаковке. Тогда со временем, потребитель станет искать именно ваш товар на прилавках;
- пробуйте дополнять классическую рецептуру, вводя ароматические и вкусовые добавки в тесто, такие как: сыр, паприка, отруби. Или заменив часть пшеничной муки на ржаную, гречневую, льняную – такая лепешка будет иметь успех у приверженцев здорового питания и любителей экспериментировать с новыми вкусами.
Бизнес, связанный с производством лавашей, является стабильно растущим и при правильном подходе сможет окупить себя в течение 5-12 месяцев. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.
