Вы здесь

Цех по изготовлению лаваша

Лаваши уже перестали быть чем-то необычным на полках супермаркетов или хлебных ларьков. Все большее количество людей открывают для себя новый вкус и универсальность этого вида выпечки. Наиболее популярным и востребованным является армянский тонкий лаваш, благодаря широким возможностям его использования, как в качестве отдельного блюда, так и как компонента для создания десертов или закусок. Растущий потребительский спрос привлекает предпринимателей, готовых осваивать развивающееся направление в бизнесе.

Разрешительная документация и регистрация бизнеса

Первым делом легализуется деятельность – оформляется ИП или ООО (госпошлина 800 и 4000 рублей, соответственно). Наиболее удобная и экономичная система налогообложения – УСН (упрощенная), в которой можно выбрать налоговые отчисления в размере 6% от выручки или 15% от прибыли.

Для данного вида деятельности подходит код ОКВЭД 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Прежде чем приступить непосредственно к реализации проекта, потребуется:

  • получить разрешение Роспотребнадзора (санэпидемслужбы);
  • оформить декларацию соответствия на выпускаемую продукцию;
  • согласовать план помещения с пожарным надзором и Ростехнадзором.

Рабочее пространство и персонал

Пекарня для изготовления лаваша должна соответствовать следующим параметрам:

  • удаленность от предприятий химической, лакокрасочной, фармацевтической продукции;
  • общая площадь помещения – не менее 150 м2 (для размещения оборудования, хранения сырья, упаковки и складирования готового продукта). Ни в коем случае нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
  • предусмотреть отдельные площади под склады, бытовку и подсобку, гардероб, санузел и душевую;
  • идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых;
  • наличие инженерных коммуникаций (водопровод с холодной и горячей водой, канализация, отопление, электричество, вентиляция).

Аренда цеха обойдется в сумму от 60 до 120 тысяч рублей, в зависимости от арендуемой площади и средних цен в регионе.

Если строение соответствует не всем требованиям пожарного, санитарного или эпидемиологического надзора, потребуется провести подготовительные работы (ремонт, дезинфекцию, подведение и установку недостающих коммуникаций).

Для эффективной организации труда фирме понадобятся:

  • руководитель, который на начальном этапе берет на себя ответственность за поиск поставщиков и заказчиков;
  • технолог;
  • 2 работника, обслуживающие автоматическую линию и тестомес;
  • 2 сотрудника, занятые упаковкой и складированием продукции;
  • уборщик;
  • водитель-экспедитор;
  • бухгалтер (в штате или на аутсорсинге).

С расширением бизнеса, следует подумать о найме менеджеров по снабжению и сбыту, чтобы часть функций переложить с руководителя на узких специалистов.

Обязательным условием является наличие санитарных книжек у всех сотрудников без исключения, поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов.

Цех по изготовлению лаваша

Производство лаваша

Виды лаваша

Один из самых известных видов – это армянский лаваш. Представляет собой тонкую лепешку около 1 мм толщиной. Чаще овальную, размером примерно 100 х 50 см. Употребляется как отдельное блюдо, подается к шашлыку, в него заворачивают шаурму и находят множество применений для создания сладких и соленых закусок. Традиционно использовался как съедобный столовый прибор, салфетка. Выпекается на стенках тонира (тандыра) и вынимается длинным металлическим прутом, загнутым на конце.

Не менее популярный грузинский лаваш, отличается и внешним видом, и вкусом. Это пышная лепешка круглой, вытянутой или ромбовидной формы, иногда по центру с небольшим отверстием. Готовят его в специальной печке тонэ.

И, наконец, узбекский лаваш – округлая лепешка, с толстым тестом по краям и сплюснутым в центре. Выпекается в тандыре.

Решить, что вкуснее и что выгоднее выпекать на продажу, можно только изучив покупательский спрос в вашем регионе, потому что у каждого из них свой вкус и свои поклонники.

Технология производства

Процесс изготовления продукта на механическом оборудовании отличается простотой и состоит из нескольких шагов:

  • мука проходит через вибрационный просеиватель и попадает в тестомес вместе с остальными ингредиентами в пропорциях, согласно рецептуре;
  • вымешивание теста в течение получаса;
  • деление полученной массы на порционные куски, весом 140 г;
  • расстойка теста (порционные кусочки накрывают пищевой пленкой и оставляют на 15-30 минут);
  • раскаточная машина раскатывает каждую порцию до получения лепешки диаметром 250 мм и толщиной около 5 мм;
  • присыпание мукой полученной заготовки и покрытие пленкой, чтобы предотвратить обветривание;
  • натягивание заготовки на подушку-матрицу и выпекание в тоннельной печке;
  • сбрызгивание готового лаваша водой для придания эластичности;
  • охлаждение лаваша;
  • упаковка.

Далее продукция готовится к транспортировке покупателю.

Сырье

Самое важное при закупке сырья – выбор качественного товара. Основной компонент – пшеничная мука первого сорта, – должна обладать приятным запахом и однородной структурой. Если у сырья затхлый, кислый запах или жучки – оно является негодным.

При планировании объемов приобретаемого сырья также следует учитывать пропорции смешивания, чтобы остатки не залеживались на складе. Так, для выпечки 100 кг тонкого армянского лаваша понадобится:

  • мука – 80 кг;
  • соль – 2,5 кг;
  • вода – 35 л для смешивания с мукой и 50 л для увлажнения.

Следовательно, при покупке тонны муки, закупается порядка 32 кг соли. Цена муки составляет от 11 до 16 руб./кг, соли – от 5 до 14 руб./кг, в зависимости от объемов закупки.

В случае с грузинским хлебом (шотис пури) к ингредиентам добавляются дрожжи, меняются пропорции.

В узбекской лепешке состав обширнее, и кроме муки, соды, соли и дрожжей, добавляют немного сахара и чуть-чуть растительного масла. За счет присутствия дрожжей, отличается процедура приготовления теста и работы с ним.

Этапы изготовления

Приготовление лаваша промышленным методом включает в себя несколько последовательных процессов:

  • подготовка теста (замес, расстойка);
  • нарезка и раскатка;
  • выпекание лепешки;
  • увлажнение готового продукта;
  • охлаждение и фасовка.

Хранение и упаковка

Срок хранения лаваша в соответствии с требованиями ГОСТ 31805-2012 составляет 3 суток. Этот параметр необходимо учитывать, чтобы соотносить объемы производства с количеством сбываемой продукции.

Если грузинскую и узбекскую лепешки можно упаковывать сразу после остывания, то армянский лаваш предварительно складывают в несколько слоев или сворачивают трубочкой.

Готовый продукт упаковывается в полиэтиленовый пакет подходящего размера (обычный или фирменный). Открытый край пакета загибают в виде клапана или запаивают, чтобы изделие не черствело.

Цех по изготовлению лаваша

Упаковка лаваша

Оборудование

Традиционно все виды лавашей готовят вручную. Чтобы построить бизнес на продаже лепешек, придется отказаться от большей части ручного труда в пользу механических приспособлений или автоматической линии – это позволит снизить фонд заработной платы сотрудникам и увеличит объемы производства.

Автоматическая линия включает в себя:

  • машину раскаточную;
  • печь тоннельную;
  • увлажнитель.

В дополнение к линии потребуется тестомес, который обойдется в сумму от 40 до 380 тыс. рублей, в зависимости от объема и мощности.

Если закупать механические установки, то тестораскаточную машину получится приобрести за 82-300 тыс. рублей, а тоннельную печь от 70 до 950 тыс. рублей.

Ориентировочная цена на автоматизированную линию составит от 500 тыс. рублей до 2,7 млн. рублей. Такая большая разница в стоимости обоснована производительностью оборудования, набором функций, а также его производителем.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Сбыт лепешек можно организовать, открыв собственные точки продажи, либо договорившись о поставке в:

  • супермаркеты, хлебобулочные отделы продуктовых магазинов, хлебные ларьки (стационарные и мобильные);
  • закусочные, шашлычные, шаурмичные и прочие точки быстрого питания;
  • кафе и рестораны.

Для развития проекта:

  • не пренебрегайте качеством и узнаваемостью фасовочного материала, предназначенного для розничной сети. Закрепиться на рынке легче, если предлагается продукция с хорошими вкусовыми характеристиками и в запоминающейся упаковке. Тогда со временем, потребитель станет искать именно ваш товар на прилавках;
  • пробуйте дополнять классическую рецептуру, вводя ароматические и вкусовые добавки в тесто, такие как: сыр, паприка, отруби. Или заменив часть пшеничной муки на ржаную, гречневую, льняную – такая лепешка будет иметь успех у приверженцев здорового питания и любителей экспериментировать с новыми вкусами.

Бизнес, связанный с производством лавашей, является стабильно растущим и при правильном подходе сможет окупить себя в течение 5-12 месяцев. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

Подписывайтесь на нас во Вконтакте и Яндекс Дзен.

05.03.2020


Цех по изготовлению полуфабрикатов

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

11.03.2020