Винодельческая промышленность считается одной из приоритетных в экономике России. Производимая на предприятиях продукция имеет высокий потребительский спрос, следовательно, обеспечивает поступление денежных средств в бюджет страны и регионов. Отрасль включает в себя два направления: виноградарство и виноделие. Они тесно связаны между собой.
Характеристика отрасли
Данная промышленность начала активно развиваться в 1940-х годах. Отрасль претерпела множество изменений. До 1985 г. развитие шло в соответствии с программой, которая позволила увеличить площадь виноградников до 200 тыс. га.
В 1985 г. начало происходить разрушение отрасли. В 90-е годы в стране потребление вина снизилось более чем в 5 раз. Антиалкогольная кампания привела к сокращению площади виноградных насаждений. К 2010 году в России посевы технических сортов достигли 60 тыс. га, в то время как в других странах Европы (Испания, Франция, Италия) этот показатель близился к 1 млн га.
В 2015 году общая площадь виноградников в стране увеличилась до 67 тыс. га, но только 60% из них являются плодоносящими. С 2018 г. население начало потреблять больше вина, показатели производства возросли. Заметив это, правительство решило поддержать отрасль и выделить 3 млрд рублей.
На 2019 площадь закладки виноградников составляет 65 тыс. га. Но, несмотря на это, сектор по-прежнему импортозависим по всем составляющим производства (саженцы, тара и т. д.). Государство планирует к 2025 году увеличить площадь виноградников до 140 тыс. га, т. е. более чем в два раза. Кроме этого, власти хотят отказаться от импортных саженцев и виноматериалов.
Размещение важнейших районов виноградарства
В состав РФ входит несколько винодельческих регионов, каждый из которых отличается от другого климатическими условиями, почвой и качеством продукции.
К районам относят:
- Краснодарский край — обладает более 60% общих посадок винограда в России, расположенных по всему черноморскому побережью (от Сочи до Таманского полуострова).
- Ростовская область — зона укрывного виноградарства. Отрасль активно развивается в Константиновском, Новочеркасском и Аксайском районах.
- Ставропольский край — владеет 13% площадей виноградников. Здесь производят разнообразную продукцию, а именно столовые, крепкие, десертные вина, а также виноматериалы для шампанского.
- Дагестан — существенное влияние для развития отрасли оказывают Дербентский, Махачкалинский и Кизлярский районы. В 2018 году площадь закладок молодой лозы составила 1500 га.
- Крым — специализируется на креплёных и десертных винах. Возникновение капельного орошения отрыло новые перспективы развития отрасли.
Летом 2019 года Государственная Дума снизила ставку НДС на ягодно-плодовую продукцию с 20% до 10%. В данном перечне также присутствует виноград. Государство считает, что сэкономленные средства стоит направить на обеспечение технологий для наращивания производства.
Технологические процессы
Сырьем для винодельческой промышленности служит виноград. Ягода содержит в себе высокосахаристый сок, а также органические кислоты, ароматические вещества и другие компоненты. Виноград начинают собирать только тогда, когда содержание сахара и кислот в нем достигнет определенного значения.
В процессе изготовления разных типов вин используют различные технологические системы. Однако любой сорт продукции проходит через 4 основные стадии производства.
Получение сусла
Виноград перерабатывают двумя способами: белому и красному. Первый направлен на получение белых и розовых виноматериалов. При втором сырье имеет несколько цветов: красный, розовый и желтый.
Брожение
Это главный процесс производства вина, который проводят на чистых культурах дрожжей. Существует 3 способа брожения сусла: стационарный, доливной и непрерывный.
Первый позволяет сбраживать сусло в одном резервуаре. Второй основан на сбраживании сырья в большой таре, в которую периодически доливают новые порции сусла. Чтобы осуществить непрерывное брожение, используют специальные установки, состоящие из нескольких резервуаров.
Выдержка
Длительное хранение вина, позволяющее улучшить его вкусовые качества, называют выдержкой. Продукцию настаивают в бочках, резервуарах или бутылках. В процессе совершают доливки и переливки.
Добавку проводят только при бочковой выдержке, т. к. вино в бочке уменьшается за счет испарения. Переливка нужна для отделения осветленного виноматериала от осадков, а также для обеспечения нужного кислородного режима для созревания вина.
Эгализация, ассамблирование, купажирование
Обработанные и выдержанные вина не всегда отвечают требованиям, предъявляемым к конечному продукту.
Для обеспечения кондиционности применяют:
- Эгализацию. Это операция, целью которой является получение однородной партии винопродукции.
- Купажирование. Смешение нескольких сортов винограда для того, чтобы улучшить имеющийся вкус плодов. Например, снизить кислотность, придать аромат или убрать неприятный привкус.
- Ассамблирование. Процесс, используемый в производстве шампанских вин. Для этого проводят объединение мелких партий виноматериала одного сорта, чтобы получить крупные однородные партии.
После проведения всех необходимых операций вино разливают в бутылки.
Проблемы отрасли
Сегодня в России, чтобы повысить качество винодельческой продукции, необходимо решить ряд актуальных проблем.
К ним относят:
- Недостаток сырья. Многие заводы РФ, особенно в Краснодарском крае, имеют свободные мощности из-за отсутствия необходимого количества сырья. По этой же причине несколько производств прекратили свое существование.
- Устаревшее оборудование. Большинство предприятий до сих пор работают на изношенной технике, что негативно сказывается на уровне производства. Кроме этого, без современного приспособления невозможно в достаточной степени переработать твердые и жидкие отходы виноделия.
- Допуск на рынок фальсифицированной продукции. Многие покупатели сталкиваются с приобретением некачественного товара, содержащего в своем составе много красителей и ароматизаторов.
- Слабая нормативная и законодательная база, которая не позволяет государственным органам работать более эффективно.
Для того чтобы решить все проблемы, необходимо увеличить площадь виноградников и наладить производство оборудования для виноделия, ориентируясь на зарубежные разработки. Это позволит уменьшить себестоимость продукции и издержки.
Также следует ввести в эксплуатацию новые линии переработки плодов, произвести реконструкцию заводов и построить новые. Это поможет расширить ассортимент и качество производимой продукции.
Лидеры рынка
Крупнейшими производителями вин в России сегодня являются:
- ООО «Кубань-вино»;
- ЗАО «Абрау-Дюрсо»;
- ЗАО «Игристые вина»;
- ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория»;
- ООО «Союз-Вино»;
- ООО «Инкерманский завод марочных вин»;
- ОАО «Дербентский завод игристых вин»;
- ООО «Винодельня «Юбилейная»;
- ООО «Дербентский Винно-Коньячный Комбинат»;
- ООО «Крымский Винный Дом».
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Винные заводы.
Несмотря на старания властей, импортные вина пользуются у населения большим спросом. Возможно, если в ближайшее время качество отечественной продукции возрастет, то и потребители будут лояльнее относиться к выбору алкоголя.
