Группа компаний «Союзснаб» представила новый вид заквасочного компонента для сыров Сулугуни и Чеддер. Бактериальная закваска Golden Time улучшает вкус и качество сыра, препятствуя его порче при термической обработке. А главное – на его изготовление теперь требуется всего четыре часа.
Как делается сыр
Использование заквасочной культуры Golden Time позволяет сократить технологический процесс изготовления сыра почти вдвое – с 7 до 4 часов. Компонент разработан специально для твердых молочных сыров «Сулугуни», «Чечил» и «Качкавал». Закваска содержит специально выведенные безопасные бактерии Streptococcus salivarius ssp thermophilus.
Эти штаммы активизирую выработку молочной кислоты в сырной массе во время ее чеддеризации. Молочная кислота улучшает качественные и вкусовые свойства сырной массы.
Кисломолочная смесь нормализуется, пастеризуется и охлаждается. Затем в нее вносят молокосвертывающий фермент — начинается стадия чеддеризации.
Всего за два часа сыр доходит до готовности, становясь волокнисным и слоистым. В результате выпекания получается аппетитный продукт с золотистой корочкой, сливочным вкусом и мягкой консистенцией.
Но при длительном пребывании в печи потребительские качества сыра ухудшаются. Находясь под воздействием высокой температуры, продукт имеет свойство подгорать по краям, темнеть и подсыхать. Теряя влагу, он становится менее пластичным, его оболочка твердеет.
Закваска Golden Time не позволяет сыру подгореть в печи, потому что снижает уровень галактозы в его составе, предотвращая горение. Плавление в печи происходит равномерно, с сохранением структуры продукта и мягкого сливочного вкуса.
Кому нужна «новинка»
Производство бактериальных заквасок в России в промышленных масштабах сегодня ограничено лишь семью предприятиями. Существует и множество других, они занимают незначительную часть рынка, специализируясь на конкретных заказах и имея ограниченных технологические возможности.
Новая заквасочная культура Golden Time будет востребована прежде всего лидером отрасли «Вектор-БиАльгам». Эта компания специализируется на выпуске биопродуктов, производимых по собственным методикам и рецептурам. По объемам производства и продаж в России «Вектор-БиАльгам» занимает лидирующую позицию в отрасли.
Закваска также будет интересна компании «Зеленые линии», которая входит в группу «Союзснаб». Предприятие выпускает продукцию под маркой AiBi, ассортимент насчитывает более 70 видов заквасок широкого применения. По объемам производства «Зеленые линии» занимает второе место в РФ.
Новую бактериальную заквасочную культуру планирует покупать компания «Био-Веста». Это известный в РФ производитель БАДов и биопродуктов. Компания также выпускает спортивное и детское питание с пробиотиками.
