В России с каждым годом увеличивается потребление плодов и ягод. По данным Минсельхоза, за последние пять лет производство плодов и ягод в организованном секторе выросло на 44%, а за 10 лет — в 2,5 раза. По прогнозу, к 2030 году уровень самообеспеченности России фруктами и ягодами может приблизиться к 50%. В связи с этим возникает необходимость внедрения инновационных технологий переработки ягод для сохранения их качества и увеличения срока годности.
Ягоды и фрукты: польза для организма
Фрукты и ягоды — источник важных для организма веществ, включая витамины, углеводы и минералы. Благодаря яркому вкусу, оптимальному соотношению кислот и сахаров, а также высокой сочности, они пользуются популярностью у потребителей. По мнению врачей, суточная норма потребления ягод – 400 г в день.
Однако свежая плодово-ягодная продукция — сезонный продукт, который быстро портится и подвержен влиянию механических воздействий, вредителей и болезнетворных микроорганизмов. Поэтому важно максимально сохранить потребительские свойства и качество фруктов и ягод в течение всего года.
Технологии переработки
Промышленная переработка ягод включает заморозку, сушку и консервирование с использованием термических и химических методов. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, но все они позволяют продлить срок годности сырья без ущерба для здоровья человека.
Эксперты утверждают, что основная доля рынка переработки плодоовощной продукции приходится на консервированные продукты. Фрукты и ягоды составляют 40% этого сегмента, овощи — 60%. Также активно развивается производство соков. Наблюдается рост популярности замороженных продуктов. Каждый год российские производители поставляют на рынок около 11–12 тысяч тонн сухофруктов.
Консервирование
По данным экспертов, мировой тенденцией является консервирование продуктов с применением высокотемпературной стерилизации. Варенье, джемы, компоты, конфитюры, соки и др. – все эти методы традиционны, знакомы человечеству уже давно.
Большинство промышленных предприятий идут в ногу со временем. Так, например, в конфитюрах благодаря применению в качестве загустителей различных пектинов изготавливается продукция с низким содержанием сахара, хорошей структурой, гармоничным вкусом и запахом, высокой сохранностью цветовой гаммы.
Однако все эти способы не позволяют сохранить первоначальный внешний вид, а именно форму плодов и ягод после переработки.
Сушка и замораживание
В настоящее время большую популярность приобретают новые способы переработки плодово-ягодного сырья – сушка и замораживание с использованием различных технологий и оборудованием для сохранения органолептических, потребительских свойств, пищевой ценности и сроков хранения.
Сушка
Высушенные ягоды на протяжении длительного времени сохраняют свои вкусовые качества. В них сберегается около 80% полезных веществ. Они становятся более калорийными, по сравнению со свежими, так как из них удалена влага. В процессе высыхания ягоды уменьшаются в размере, поэтому для хранения им не нужно много места.
Одним из инновационных способов переработки плодово-ягодного сырья в России является сублимационная сушка. Она позволяет сохранить природные свойства исходного продукта и создать долго хранящиеся пищевые и биологически ценные товары. Данный процесс переработки продукции включает три этапа: замораживание, сублимирование и досушивание.
При помещении ягод в вакуумную камеру с отрицательной температурой вся влага выдавливается из продукта наружу и замерзает. Далее происходит небольшая сушка – до исчезновения остатков воды с поверхности. При этом методе сохраняется форма, цвет ягод, аромат и вкус. Срок хранения после высушивания составляет практически около полутора лет, а в картонных вакуумных упаковках более 3 лет.
Замораживание
Замороженные продукты сохраняют до 90% вкуса, особенно если это шоковая заморозка. Плоды не меняют калорийности и сохраняют внешний вид. Отрицательная температура убивает многие бактерии.
Плюсом является хорошая сохранность биологически активных компонентов, органолептических и потребительских свойств. Быстрое замораживание и шоковая заморозка обеспечивают высокую скорость процесса, при этом вода кристаллизуется в виде мелких кристаллов как внутри клеток, так и между ними в плодово-ягодном сырье. Недостаток данного метода – изменение структуры тканей плодов и ягод.
Новые решения
Российские ученые разрабатывают инновационные способы переработки фруктов и ягод в промышленных масштабах. Наиболее прогрессивными методиками обработки плодов являются:
- Озонирование. Сначала ягоды промывают в воде, обогащённой озоном, а затем помещают их в контейнеры, заполняя озоном и герметично закрывая.
- Инфракрасная сушка. Ягоды при таком воздействии не теряют витамины. Волны проходят в глубину плодов и равномерно их высушивают. Скорость обработки здесь высокая, уничтожаются бактерии.
- Применение мембранных технологий. В созданных специальных пакетах с полимерной плёнкой нежные ягоды могут «дышать», при этом в упаковке не образуется конденсат.
- Съедобные покрытия позволяют увеличить срок годности свежих плодов. Так оберегают плоды винограда, клубники. Ягоды, покрытые уникальным слоем, сохраняют свой первоначальный вид и вкусовые качества дольше, чем не обработанные, примерно на неделю.
Это интересно. В прошлом году учёные из Бурятии создали новый метод обработки облепихи, позволяющий экономить энергию, ресурсы и снижать количество отходов. Этот инновационный подход использует микроволны и вакуум для переработки ягод. В результате сохраняются полезные свойства облепихи, сокращается время обработки и уменьшается температура на этапах обезвоживания и прессования. Важно, что этот метод применим не только к облепихе, но и к другим фруктам и ягодам.
Внедрение инновационных технологий на перерабатывающие предприятия
Отечественная перерабатывающая отрасль сейчас развивается и после 2022 г. начала планомерно перестраиваться таким образом, чтобы закрыть пустующие ниши, которые раньше занимали иностранные производители. Купные российские игроки рынка модернизируют свои мощности:
- «Калининградский плодопитомник» намерен возвести цех для шоковой заморозки и сушки фруктов и ягод. Сырье будут использовать для производства джемов, повидла и соков.
- АО «Сады Придонья» планирует вложить в развитие своего Ртищевского филиала в Саратовской области 400 млн рублей и к 2025 году почти втрое увеличить его производственные мощности по переработке яблок. Для этого закупят современное оборудование, которое позволит перерабатывать 70 тыс. тонн яблок в год и производить 10 тыс. тонн сока – это в 2,5 раза больше, чем сейчас.
- ГК «Грин Лайф» (Тюменская область) запустила цех сублимированной продукции из грибов, ягод, лекарственных растений – как дикорастущих, так и производимых сельхозпредприятиями. Срок хранения такой продукции может достигать 25 лет. Всё это возможно благодаря инновационному оборудованию.
Потребление плодов и ягод в России продолжает расти. Инновационные технологии переработки позволяют сохранять качество и увеличить срок годности этой продукции, делая ее доступными круглый год. Заморозка, сушка и консервирование с использованием современных методов обеспечивают сохранение вкусовых качеств, пищевой ценности и органолептических свойств.
